Показатели безопасности пищевой продукции — конкретные нормативы, которым должна соответствовать продукция в течение всего срока годности. Общая норма установлена статьёй 7 ТР ТС 021/2011: пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории ЕАЭС, при использовании по назначению должна быть безопасной. Конкретные допустимые уровни загрязняющих веществ, микроорганизмов и других потенциально опасных факторов закреплены в шести приложениях к регламенту.
Именно по этим приложениям формируется программа испытаний при декларировании продукции: аккредитованная лаборатория проверяет образцы на соответствие нормативам того приложения, которое применимо к данной группе продуктов. Понимание структуры показателей позволяет заранее оценить объём испытаний и правильно подготовить продукцию к декларированию.
Структура приложений к ТР ТС 021/2011
Шесть приложений к регламенту охватывают разные группы потенциальных опасностей. Приложения 1 и 2 — микробиологические нормативы (патогенные и условно-патогенные микроорганизмы). Приложение 3 — гигиенические требования: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, нитраты, диоксины, антибиотики. Приложение 4 — допустимые уровни радионуклидов. Приложение 5(1) — остаточные количества ветеринарных лекарственных средств. Приложение 6 — паразитологические показатели для рыбы и морепродуктов.
Показатели для продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов с учётом их массовых долей. Для обезвоженной продукции показатели (кроме микробиологических) рассчитываются в пересчёте на исходное сырьё с учётом содержания сухих веществ.
Микробиологические показатели (приложения 1 и 2)
Микробиологические нормативы — наиболее обширный блок требований. Приложение 1 устанавливает нормативы для патогенных микроорганизмов: прежде всего сальмонелл, листерий (Listeria monocytogenes), энтеробактерий (Enterobacter sakazakii) для продуктов детского питания, а также стафилококковых энтеротоксинов для ряда продуктов. По всем этим показателям норматив один — не допускается в нормируемой массе продукта (25 г, 50 г или 100 г в зависимости от группы).
Приложение 2 содержит нормативы для условно-патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов в разбивке по 14 группам продуктов: мясо и мясная продукция, рыба и морепродукты, мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, плодоовощная продукция, жировые продукты, напитки, БАД, специализированная продукция для детского питания и другие. Для каждой группы установлены допустимые уровни КМАФАнМ (общее микробное число), БГКП (бактерии группы кишечных палочек), E. coli, S. aureus, бактерий рода Proteus, сульфитредуцирующих клостридий, плесеней и дрожжей.
Отдельно выделены нормативы для консервированной продукции (таблица 2 приложения 2): полные консервы групп А, Б, В, Г и полуконсервы группы Д проверяются на промышленную стерильность — отсутствие спорообразующих мезофильных и термофильных микроорганизмов, мезофильных клостридий, неспорообразующих микроорганизмов.
Программу микробиологических испытаний для вашей продукции специалисты ПромТехСтандарт помогут сформировать с учётом группы продукта и применимых нормативов приложений 1 и 2.
Гигиенические требования: химические показатели (приложение 3)
Приложение 3 — самое объёмное по числу контролируемых показателей. Оно охватывает 11 групп продуктов и устанавливает допустимые уровни по нескольким блокам химических загрязнителей.
Токсичные элементы. Для всех групп пищевой продукции нормируются свинец, мышьяк, кадмий и ртуть. Допустимые уровни варьируются в зависимости от группы: например, допустимый уровень свинца для мяса составляет 0,5 мг/кг, для рыбы — 1,0 мг/кг (для тунца и меч-рыбы — 2,0 мг/кг), для молока — 0,1 мг/кг. Для продуктов в сборной жестяной таре дополнительно нормируется олово (200 мг/кг) и хром (0,5 мг/кг для хромированной тары).
Микотоксины. Для большинства групп продуктов нормируется афлатоксин В1 (0,005 мг/кг). Для молока и молочных продуктов — афлатоксин М1 (0,0005 мг/кг). Для зерновых продуктов дополнительно контролируются дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, охратоксин А. Для яблочной продукции и томатов — патулин (0,05 мг/кг).
Пестициды. Основные нормируемые группы — ГХЦГ (альфа-, бета-, гамма-изомеры) и ДДТ и его метаболиты. Для ряда групп продуктов дополнительно нормируются 2,4-Д кислота, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды.
Нитраты. Контролируются в овощах и плодовоовощной продукции. Допустимые уровни существенно различаются по видам: для картофеля — 250 мг/кг, для капусты белокочанной ранней — 900 мг/кг, для листовых овощей (салат, шпинат, укроп) — до 2000 мг/кг, для салата латук в защищённом грунте в зимний период — до 4500 мг/кг.
Диоксины и антибиотики. Диоксины нормируются для продуктов животного происхождения с содержанием жира более 1%. Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) контролируются в мясе, молоке, яйцах и продуктах их переработки — ни один из перечисленных антибиотиков не допускается даже в следовых количествах сверх предела обнаружения метода.
Радионуклиды (приложение 4)
Приложение 4 устанавливает допустимые уровни удельной активности цезия-137 и стронция-90 для 22 групп пищевой продукции. Наиболее жёсткие нормативы — для специализированных продуктов детского питания: 40 Бк/кг по цезию-137 и 25 Бк/кг по стронцию-90. Для мяса и мясной продукции — 200 Бк/кг и 100 Бк/кг соответственно. Для молока — 100 Бк/кг и 25 Бк/кг. Наиболее высокие допустимые уровни установлены для грибов сушёных — 2500 Бк/кг по цезию-137.
Радиологические испытания включаются в программу не для всей продукции, а по обоснованному предположению о возможном загрязнении — как правило, для продукции из регионов с известной радиационной обстановкой или при наличии соответствующих требований покупателя.
Ветеринарные лекарственные средства (приложение 5(1))
Приложение 5(1) введено в регламент Решением Совета ЕЭК от 23 июня 2023 года № 70 и содержит максимально допустимые уровни остаточных количеств 75 групп ветеринарных лекарственных средств в продукции животного происхождения. Это один из наиболее технически сложных блоков требований: для каждого препарата установлены отдельные нормативы в зависимости от вида продуктивного животного и вида продукции (мясо, жир, печень, почки, молоко, яйца, мёд).
Ряд препаратов не допускается вообще — их обнаружение выше предела количественного определения метода является нарушением. К таким препаратам относятся метронидазол, диметридазол и другие производные имидазола, нитрофураны (включая фуразолидон), хлорамфеникол (левомицетин). Для остальных препаратов установлены конкретные максимально допустимые уровни в мг/кг.
Требования приложения 5(1) контролируются в том числе на основании информации об применении ветпрепаратов за последние 2 месяца — эти сведения должны сопровождать продукцию животного происхождения при выпуске в обращение.
Если ваша продукция — животного происхождения и вы не уверены, какие ветпрепараты нужно контролировать при испытаниях, — специалисты ПромТехСтандарт помогут сформировать корректную программу испытаний с учётом приложения 5(1).
Паразитологические показатели (приложение 6)
Приложение 6 распространяется на рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки. Оно содержит четыре таблицы: пресноводная рыба, проходная рыба, морская рыба, а также ракообразные, морские моллюски, земноводные и пресмыкающиеся.
Норматив единый для всех позиций: личинки паразитов в живом виде не допускаются. Конкретные виды паразитов, подлежащих контролю, зависят от вида рыбы и района промысла. Для пресноводной рыбы семейства карповых контролируются личинки описторхисов, клонорхисов, метагонимусов и ряда других трематод. Для морской рыбы в зависимости от района промысла — анизакисы, контрацекумы, псевдотерраны, дифиллоботриумы.
FAQ
Все ли показатели из приложений нужно проверять при декларировании?
Нет. Программа испытаний формируется исходя из группы продукта и применимых нормативов. Для каждой группы продуктов приложения содержат только те показатели, которые актуальны именно для неё. Например, паразитологические показатели проверяются только для рыбы и морепродуктов, нитраты — только для овощей и плодоовощной продукции. Объём программы испытаний определяет аккредитованная лаборатория совместно с заявителем.
Чем отличаются приложения 1 и 2 по микробиологии?
Приложение 1 — нормативы для патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерия, стафилококковые энтеротоксины). Они контролируются по принципу «не допускается» в нормируемой массе. Приложение 2 — нормативы для условно-патогенных и санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП, КМАФАнМ, плесени, дрожжи), для которых установлены количественные допустимые уровни в КОЕ/г.
Нужно ли проверять антибиотики при декларировании молочной продукции?
Да. Приложение 3 устанавливает для молока и молочной продукции нормативы по четырём группам антибиотиков: левомицетин (хлорамфеникол), тетрациклиновая группа, стрептомицин и пенициллин. Все они не допускаются в количествах выше предела обнаружения метода. Это обязательная часть программы испытаний для молочной продукции.
Что изменилось с введением приложения 5(1) в 2023 году?
До 2023 года нормативы по остаточным количествам ветеринарных лекарственных средств были частично включены в приложение 3. Решением ЕЭК № 70 от 23.06.2023 они выделены в отдельное приложение 5(1), существенно расширены (75 групп препаратов против прежнего перечня) и детализированы по видам животных и видам продукции. Для производителей и импортёров продукции животного происхождения это означает расширение программы испытаний.
Как проверить, соответствует ли продукция показателям безопасности?
Продукция проверяется путём испытаний образцов в испытательной лаборатории. По схеме 3д декларирования испытания обязательно проводятся в аккредитованной лаборатории из единого реестра ЕАЭС — только такие протоколы имеют полную юридическую силу при проверках. По схемам 1д и 2д допускается использование любой лаборатории по выбору заявителя.
Показатели безопасности ТР ТС 021/2011 в системе ПромТехСтандарт
При оформлении декларации о соответствии через ПромТехСтандарт программа испытаний формируется индивидуально — с учётом группы продукта, применимых приложений и требований отраслевых регламентов. Испытания проводятся в аккредитованных лабораториях, включённых в единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий ЕАЭС.
Особое внимание уделяется продукции, попадающей под действие нескольких регламентов одновременно: например, молочная продукция проверяется по показателям как ТР ТС 021/2011, так и ТР ТС 033/2013. В таких случаях программа испытаний охватывает все применимые нормативы, а протоколы лаборатории подтверждают соответствие всем регламентам одновременно.
Если вам нужно определить программу испытаний для вашей продукции или оформить декларацию ТР ТС 021/2011 — оставьте заявку в форме ниже. Сформируем программу испытаний, организуем их проведение в аккредитованной лаборатории и подготовим декларацию.
